Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая применяется в пищевой промышленности и общественном питании. ХАССП основана на анализе рисков и контроле критических точек, что позволяет минимизировать возможность загрязнения продукции опасными веществами.
Основные принципы системы ХАССП:
- Анализ рисков: определение возможных опасностей, связанных с сырьём, технологическим процессом и готовой продукцией.
- Критические контрольные точки (ККТ): выявление этапов производства, где возможен контроль и управление рисками.
- Мониторинг и корректирующие действия: постоянное наблюдение за ККТ и принятие мер при обнаружении отклонений от установленных норм.
- Документация: ведение записей о процедурах ХАССП, результатах мониторинга и принятых мерах.
- Внутренний аудит: проверка соответствия системы ХАССП установленным требованиям и выявление возможных проблем.
- Постоянное улучшение: регулярное обновление и адаптация системы ХАССП к изменениям в технологии производства и законодательстве.
Внедрение системы ХАССП позволяет предприятиям пищевой промышленности повысить качество продукции, снизить количество брака и улучшить свою репутацию на рынке.
Система ХАССП включает семь основных элементов:
- Проведение анализа опасных факторов (рисков) — оценка значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
- Определение критических контрольных точек (ККТ) — выявление этапов производства, где возможен контроль и управление рисками.
- Задание критических пределов для каждой ККТ — установление критериев, показывающих, что процесс находится под контролем.
- Разработка системы мониторинга — создание механизма для обеспечения контроля критических контрольных точек на основе запланированных мер или наблюдений.
- Определение корректирующих действий — разработка мер, которые следует предпринять в случае отсутствия управления в конкретной критической контрольной точке.
- Разработка процедуры верификации — подтверждение эффективности работы системы ХАССП.
- Разработка документации — подготовка всех необходимых документов и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.
Система ХАССП не может существовать сама по себе. Для её успешного функционирования необходимы также практика надлежащей гигиены, высокая обязательность руководства организации и обучение персонала.